我們知道標(biāo)準(zhǔn)的喝葡萄酒流程是：打開酒倒在杯子里，搖搖杯，深情款款看幾眼，然后喝掉它~

　　在搖完杯觀察的過程中，我們會看到酒液在杯壁上均勻地旋轉(zhuǎn)，隨后形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動，并在杯壁上留下一道道酒痕。

　　人們?yōu)樗鹆艘粋€動聽的名字——“葡萄酒的眼淚”

　　以及一個猥瑣的名字——“酒腿(子)”

　　還有一個接地氣的名字——“掛杯”
 

　　鑒于一哥是WSET科班出身，我們就沿用WSET品鑒卡里的名字“leg”吧。是的，就是最猥瑣的名字：酒腿。

　　那么一大撥問題就來了：這些酒腿到底是什么物質(zhì)呢?為什么會形成酒腿呢?酒腿越多越明顯是不是意味著一款酒的品質(zhì)越高?

　　首先我們先解決大家的第一個問題

　　酒腿=什么?

　　葡萄酒的釀制是一個復(fù)雜的過程，其中最主要的就是發(fā)酵。酒精發(fā)酵過程總體的化學(xué)式表達(dá)如下：

　　C6H12O6 + Zymase

　　糖分 + 酶(酵母)

　　↓

　　2 C2H5OH + 2 CO2 + By-product

　　乙醇(酒精) + 二氧化碳 + 副產(chǎn)物

　　而這些酒腿，其實(shí)就是酒精+殘留糖分+甘油(副產(chǎn)物之一)+其它浸出物的混合。

　　所有的葡萄酒都含有以上成分，因此只要選用合適的杯子，所有的葡萄酒都會產(chǎn)生酒腿。

　　但是，酒腿也有多少厚薄之分。濃厚的酒腿意味著酒痕流落的速度比較慢，相對應(yīng)得薄短的酒腿也就是酒痕流落的速度比較快。

　　酒腿多一些呢，表明該款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物(dry extract，除殘?zhí)且酝馑蟹菗]發(fā)性精華物質(zhì))比較豐富，相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。因此，在四級的烈酒品鑒考試中，寫酒腿是沒有用的，因?yàn)槿苛揖贫紩忻黠@的酒腿。

　　知道酒腿其實(shí)是酒精、甘油、殘?zhí)且约案山鑫锏目偤秃螅覀冊賮碚f說看，這些物質(zhì)為什么會形成酒腿?

　　想要知道掛杯現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的，首先你要理解一個物理概念叫液體的“表面張力”。水會形成球形的小水珠、昆蟲們可以在水面行走，都是因?yàn)楸砻鎻埩Φ木壒省?/span>

　　我們知道酒主要是由水與酒精組成的，酒精比水的表面張力小，而且酒精還有另外一個特性就是很容易揮發(fā)。當(dāng)我們搖杯時酒液掛到杯壁上，在不受任何力的作用情況下，這些酒會沿著杯壁流回來。

　　但其實(shí)酒精在頂部最薄的地方揮發(fā)得最快，這意味著相比其它部位的酒，處于頂部的酒有較低的酒精濃度，所以那里會有更大的表面張力。這個表面張力的差異會牽引著更多的酒精混合物，而這些酒精、甘油混合物會在此聚積，直到重力足以將其拉回下方。

　　這個來來回回的過程，其實(shí)完全是物理作用的過程，然后形成了一條條或厚重或稀薄的酒腿。按照原理，搖醬油、汽油、肥皂水等，都會有同樣的掛壁現(xiàn)象。

　　說了這么多，不如直接點(diǎn)告訴大家，酒腿和葡萄酒質(zhì)量之間有沒有必然的聯(lián)系?
 

　　答案是：沒有

　　有酒腿，只是說明這款酒的酒精度、甘油含量、干浸出物含量更高，而這些對葡萄酒品鑒有什么影響呢?這時候我們就要用到考試時用的排除法了!
 

　　香氣及風(fēng)味：不影響

　　甜度：可能意味著殘?zhí)呛扛撸热缤锌ㄒ痢⑻鹦脱悺⒈频绕咸丫疲仆葧黠@一些。

　　酸度：不關(guān)事兒

　　酒精度：可能預(yù)示著更好的酒精度，比如意大利阿瑪羅尼、雪利、波特等，酒腿更明顯。

　　酚類物質(zhì)：可能含有更多的分類物質(zhì)，比如其它同等條件下，一款濃郁的西拉肯定比清新的黑皮諾酒腿更加明顯。

　　酒體：酒腿濃厚，意味著酒精、甘油、干浸出物等含量高，會帶來更飽滿的酒體。

　　陳年：葡萄酒陳年后酒精度與甘油含量是不會改變的，一些干浸出物也許會凝結(jié)為大分子沉淀下來，但總體變化不大，因此酒腿的多少與葡萄酒陳年時間長短不相關(guān)。

　　品質(zhì)與口感：得看個人喜好

　　如果是重口味葡萄酒愛好者，平時喜歡喝的都是炎熱年份的波爾多、南羅訥的GSM、澳洲的西拉、納帕用重桶的赤霞珠，會覺得酒腿濃厚的葡萄酒口感更飽滿豐郁;

　　如果是輕口味葡萄酒愛好者，平時喝的都是干型雷司令、勃艮第黑皮諾一類，會覺得酒腿少的葡萄酒口感更清爽。不論口感如何，各元素間都講求平衡，因此酒腿與品質(zhì)實(shí)在沒有必然聯(lián)系。

　　但假如你對葡萄酒很了解，酒腿現(xiàn)象可以告訴你很多這款酒的信息。比如一瓶西拉子，初聞之下不僅有較重的漿果香氣，還有桃子、杏子等濃郁的花果香氣，那么你有理由猜測這瓶酒是西拉與維歐尼混釀的。

　　為了進(jìn)一步證實(shí)你的判斷，這時就可以通過結(jié)合觀察它的酒腿而得出結(jié)論。假如這款酒在杯中酒腿明顯，并且流速很慢，那么十之八九就是這種富含甘油成分的葡萄品種蜒維歐尼了。

　　如果是一瓶黑皮諾葡萄酒，掛杯很濃厚，就有點(diǎn)尷尬了。我們知道黑皮諾葡萄酒以酒體輕盈、口感優(yōu)雅著稱，如果掛杯明顯，說明這當(dāng)中含糖量、甘油成分或酒精度可能較高，綜合評價下可能是一款比較“Rustic”也就是粗糙的黑皮諾。

　　綜上所訴，酒腿和品質(zhì)真沒必然聯(lián)系。